Extrait du livre « Philosophie et pratique du vin naturel – Retour aux vins naturels » de Paolo Quintavalla avec les contributions de: Stefano Bellotti, Camillo Donati, Corrado Dottori, Elisabetta Foradori

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Cascina degli Ulivi appartiene alla famiglia Bellotti dal 1930: Stefano ha deciso di vivere qui a contatto con la terra, nel silenzio e nella straordinaria bellezza di questa campagna. “Ho iniziato a occuparmi di agricoltura nel 1977, a 18 anni, riprendendo la piccola azienda di famiglia dove era rimasto non più di un ettaro di vigna e – con l’aiuto e l’insegnamento di un anziano vicino, analfabeta ma appassionato e competente, Pietro Toccalino – ho iniziato a vinificare ‘senza enologia’”.

« Anche se provengo da una famiglia genovese, sono cresciuto ad Acqui Terme, che era una cittadina totalmente agricola negli anni sessanta. Uscivo di casa e mia madre mi mandava a prendere il latte in una cascina che oggi è totalmente in città. Allora era appena fuori casa. Mio padre era medico ed aveva una passione, comunque, per la campagna. Ha approfittato di essere stato assunto dall’ospedale di Acqui e la prima cosa che ha fatto è stata di prendersi un orto da coltivare. Quando usciva dall’ospedale passava il suo tempo là, in campagna e ci si andava a piedi o in bicicletta. Dove c’erano le campagne, adesso ci sono i supermercati e i centri commerciali. »

« Nel passato, Acqui era circondata da vigneti. Nel primo secolo dopo Cristo, i Romani il vino lo venivano a prendere qui. Io mi ricordo bambino e ragazzino,– era l’epoca dei palazzinari e della speculazione edilizia – ogni volta che uno scavatore veniva a mettere giù una benna saltavano fuori anfore da tutte le parti ad Acqui. Ma a centinaia. E noi bambini andavamo con la bicicletta a vedere lo spettacolo. Tiravano fuori anfore ovunque. La città è stata una città romana fiorentissima. Il vino nel Monferrato era ovunque, faceva parte dell’esperienza quotidiana. Mi ricordo che si imbottigliava in casa perché il vino lo portavano in damigiana. Era un rito di cui tendenzialmente si occupava mia madre e che mi affascinava molto. Io le davo una mano e il profumo del vino mi inebriava. Chiedevo sempre di assaggiarlo. Mio padre me ne concedeva sempre una goccia. Era affascinante quel profumo. Per quanto riguarda le vendemmie ho cominciato più tardi. La Cascina degli Ulivi era già diventata proprietà della mia famiglia e si veniva qui d’estate. Ho cominciato a partecipare alla vendemmia in maniera attiva a partire dal 1969, quando avevo 11 anni. Si andava nella “navazza” a piedi nudi, anche se noi avevamo già la pigiatrice a rulli che era anche diraspatrice. »

« La mia prima vendemmia, quella esclusivamente mia, sempre con l’aiuto di Pietro Toccalino, ma gestita da me e che era diventata una cosa mia, l’ho fatta poi nel 1975. Avevo allora 17 anni. Quest’anno sono quaranta una le vendemmie della mia vita. Allora avevamo un ettaro di vigna, con Barbera, Dolcetto che vinificavamo separatamente, e un po’ di Cortese. I primi anni, siccome mi avevano spaventato con il dirmi che fare il vino bianco era troppo difficile, vendevo le uve a bacca bianca e facevo solo il rosso. Più tardi ho fatto anche il bianco. »

Diventare viticoltore

« Ho detto che sono nato ad Acqui Terme. Poi nel 1972 la famiglia si è trasferita a Genova. Per me fu un trauma perché ero abituato a vivere in una piccola città circondata dalla campagna e in una grande città non mi sentivo molto a mio agio. Quindi mi è sempre rimasta questa voglia di campagna. Ad un certo punto nel 1975, visto che la Cascina qui non era gestita e non c’era più nessuno fisso e mio padre si preoccupava di farla mandare avanti come poteva, ho deciso di trasferirmi e di vivere qui. Ho iniziato con il mio piccolo ettaro di vigna, facendo un po’ di tutto. Coltivavo un po’ di grano e mi ero messo a coltivare ortaggi, per arrotondare. La cinghia era un po’ stretta. Per quanto riguarda il vino, ho avuto la fortuna di incrociare gli ultimi contadini, quelli ancestrali, diciamo, eredi di saperi antichissimi e depositari di pratiche ancestrali. Mi hanno insegnato cose che non avrei potuto apprendere mai più. Questa eredità la reputo uno dei miei capitali. »

« Questo maestro analfabeta, Pietro Toccalino, mi ha insegnato i primi rudimenti indispensabili per fare il vino. Poi sono diventato viticoltore perché qui la terra non è particolarmente ricca e generosa. Anzi sono tra le terre più difficili che ci siano da coltivare. Si tratta di argille rosse, acido-ferrose, terre molto difficili. Non mi potevo permettere, quindi, di fare un’agricoltura remunerativa di altro tipo. Con gli ortaggi non ce la facevo mai perché gli altri arrivavano prima. Allora non si parlava di biologico. Non c’era, quindi, il valore aggiunto della genuinità ma bisognava soltanto competere sui prezzi e competere sulla stagionalità. Quindi ho valutato che con la vigna poteva esserci una possibile via per poter fare una produzione che mi sostenesse, consentendomi un ragionevole margine di guadagno. Ho puntato, dunque, sul vigneto. Poi ci sono state tante altre coincidenze. Intanto qui avevo una cantina molto, molto piccola e mi è capitata l’occasione di prendere in affitto una cantina molto grande. Da questo punto sono partito. »

Modernità?

« Certamente io mi sono trovato ad un bivio perché da una parte c’era la cosiddetta modernità che mi spingeva ad andare in una direzione e, dall’altra, c’era il mio istinto che mi spingeva ad andare in direzione contraria. Io ho scelto senza incertezze il biologico perché avevo una formazione comunque ecologista. Allora non si parlava di biologico e, tanto meno, di biodinamica. La mia scelta non è stata solo istintiva ma è stata ancorata anche a ragioni politiche. Vedere che il contadino – che per me è per definizione la persona più libera che ci sia, perché vive all’aria aperta e ha a che fare con le piante, con il cielo, con le piogge, con la neve; quale uomo può sentirsi più libero di un contadino? – aveva ormai il cappio al collo con il ricatto di “compra un sacchetto”, poi comprane un altro, poi comprane un altro ancora, per creare una dipendenza totale dall’industria chimico-farmaceutica – mi insospettiva. Però è stata una battaglia dura. Mi dicevano: “Ti sei contro il progresso. Il mondo sta andando in quella direzione”. Ero molto solo e a volte mi sentivo in crisi perché mi chiedevo: “Sarò, poi, sulla strada giusta?”. Ma istintivamente io ero convinto di essere sulla strada giusta: Quindi ho scelto subito il biologico e ho cominciato senza incertezze a fare il vino senza artifici. Io non avevo letto Columella però il mio ragionamento era esattamente questo: se il processo di fermentazione dell’uva può avvenire naturalmente, perché devo farlo in un altro modo? Perché devo andare a cercare artificio dove c’è un processo naturale che, conoscendolo e assecondandolo, mi porta a risultati anche migliori? Quindi, un poco controcorrente, mi sono piazzato in questo modo. Avendo fatto questa scelta chiaramente ho incontrato tanti detrattori, tante persone che mi dicevano se ero matto e non sono mancati anche gli attacchi violenti. »

Maestri importanti

« Però, cerca di qua, cerca di là, guardati in giro, ho fatto incontri importanti. Ho iniziato a conoscere altri produttori, altre persone, rarissime, che la pensavano come me. Ricordo Alfredo Roagna, grande produttore di Barbaresco. Luigi Brezza che fu quello che mi introdusse alla biodinamica. E’ stato il primo agricoltore biodinamico in Italia. L’incontro con lui è stato determinante. Non avevo mai sentito parlare di Steiner ed avevo una diffidenza istintiva verso tutto quello che poteva parlare di spiritualità, visto che avevo una formazione completamente contraria, pur essendo diffidente, però mi dicevo: “Se il risultato è questo, vale la pena tentare. Lo faccio anch’io!”. Oltre ai maestri ci sono stati anche i compagni di strada. Qui vicino abbiamo “Valli Unite” e con loro un percorso comune da oltre 40 anni. Ci siamo incontrati alla fine degli anni settanta. Loro hanno continuato sul biologico ma per me è stato importantissimo avere vicino una realtà come “Valli Unite”. Almeno avevi qualcuno con cui vederti, con cui relazionarti e confrontarti, essendo sul tuo stesso sentiero. Poi ho cominciato ad incontrare altri produttori. Sicuramente Jean-Pierre Frick che è stato un precursore. Quando ho cominciato a fare biodinamica nel 1984 un amico di Milano mi disse: “Ma lo sai che c’è uno in Alsazia che fa anche lui il biodinamico?” Aveva un’azienda di vino alsaziano. Ho preso l’auto e sono andato a trovarlo. Siamo diventati amici. Lui organizzava questa fiera dei vini biologici che era la prima in Europa: mi ha invitato a partecipare a questa fiera. All’interno della fiera ho capito che eravamo un movimento. Si è trattato di un volano. Io ero piccolo, piccolissimo ma trovarsi lì con altre 300 persone, di tutto il continente, che la pensavano come te mi dava la carica per continuare e la motivazione per andare avanti con maggiore determinazione. Poi c’è da dire che i maestri li incontri ogni giorno. Questo sono stati, comunque, gli impulsi determinanti, quelli che mi hanno aiutato e sono stati anche amici. Persone che, magari, avevano un pochino più esperienza di me. Potrei citarne molti. « 

Fonte: Estratto « Filosofia e prassi del vino naturale – Ritorno ai vini naturali » di Paolo Quintavalla con contributi di: Stefano Bellotti, Camillo Donati, Corrado Dottori, Elisabetta Foradori