L’uso della solforosa è essenzialmente un problema agricolo: non si possono fare dei vini senza solforosa con uve qualunque. Ci vogliono frutti veri, figli di piante che abbiano un possente apparato radicale nelle profondità della terra e un apparato fogliare capace di raccogliere e sintetizzare grandi quantità di luce (a questo proposito potete leggere la nostra pagina dedicata alla viticoltura biodinamica).

Oggi vino biologico non vuol dire gran ché e non garantisce quasi più nulla: può essere figlio di un’agricoltura industriale camuffata, o addirittura di un controllo solamente cartaceo di filiera. In vinificazione sono ammesse ogni tipo di artifizi e sofisticazioni. Lieviti industriali ed enzimi molto spesso o quasi sempre Ogm, trattamenti fisici, chiarifiche, acidificazioni e disacidificazioni. I disciplinari del biologico prevedono nella certificazione che lieviti ed enzimi non siano Ogm, senza tenere conto purtroppo che per i microrganismi la normativa europea prevede il principio di equivalenza in base alla quale tutti i lieviti e gli enzimi possono essere dichiarati Ogm Free anche se non lo sono, così come gli aromi di sintesi sono dichiarati naturali.

La solforosa ha due funzioni.

• La prima è quella antibatterica per cui si usa sui mosti, sulle uve e sul pigiato. Con la gestione igienica e di buon senso della vendemmia e la raccolta delle uve a maturazione ottimale, si può tranquillamente fare a meno di questi additivi.
• L’altra funzione dell’utilizzo della solforosa (la legge italiana prevede fino a 220/mg–litro, il disciplinare Aiab fino ad 80 ml /litro) è quella antiossidante e qui abbiamo due strade per non utilizzarla.Uno ad impronta fortemente tecnologica che prevede una vinificazione in riduzione spinta coadiuvata da sprechi energetici (temperatura controllata), grossi investimenti e tutta una serie di additivi, quali lieviti enzimi e vitamine di origine industriali. In questo caso spesso mi viene da dire: « ridateci lo zolfo » perché l’artificio è tale, ed il rischio insito nell’uso di questi additivi così incerto e poco conosciuto da preferire senz’altro bassi dosaggi di solforosa. Oggi infatti non sarebbe difficile, con una vinificazione corretta andare in bottiglia con dosaggi di solforosa totale inferiori ai 40/50 mg litro. Con questi dosaggi prima che faccia male la solforosa uno sarebbe già ubriaco fradicio perché ci vorrebbero almeno due litri di vino.

  La via naturale invece prevede una tecnica di vinificazione diciamo a « ossidazione controllata », dove l’ossidazione non è più vista come un mostro ma come una componente amica del vino. E cio è possibile solo impiegando uve di grandissima qualità agricola. Né lieviti, né enzimi, né vitamine, né sali. Una fermentazione naturale ed eventualmente un utilizzo « gestito » delle fecce. Le fecce contengono molti colloidi che hanno funzione antiossidante e protettiva. Ma per usare questa tecnica bisogna vinificare in legno, il che ovviamente prevede impegno e costi maggiori.

« Seguendo questa via ho sempre prodotto vini rossi senza solforosa con una stabilità garantita di alcuni decenni. Sono anche riuscito a produrre i vini bianchi senza aggiunta di solforosa, che ben lungi dall’essere instabili presentano anzi il problema contrario: hanno bisogno di un’attesa di un paio d’anni di bottiglia per raggiungere l’armonia ottimale che poi conserveranno a lungo. »   Stefano Bellotti